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阿瓜菜館:拿坡里魚師料理:Acqua Pazza (赤鯮)

 簡單美味的義式魚料理:Acqua Pazza
最近很常買魚,做法不外乎乾煎,清蒸,燒烤等等
總是這三種作法也覺乏味,因此便開始搜尋其他魚料理手法
看到這道義式煮魚蠻吸引人的,就來做做看吧~~
..........
Acqua Pazza再義大利文中是"瘋狂的水"的意思
源自拿坡里,當地漁夫把每天捕獲的魚與蔬菜橄欖油一同烹煮

標準做法是利用白肉魚與番茄,冷壓橄欖油,水,鹽等材料烹調而成
後來就出現各種添加其他食材的變形版本,都可稱做Acqua Pazza


看過食譜後,心中設定要用鯛魚來當這道菜的主角,便到漁港尋找阿鯛。
而當天正好有剛抓上來的大尾赤鯮(平常很少看到這麼大的赤鯮哩),二話不說就拎了一條回家
(註:赤鯮,鯛科魚,正式名稱為黃牙鯛;體背側呈紅色,愈近腹部逐漸變淡而呈粉紅至白色,帶金黃色光澤;前鼻部與吻部之間有黃色色斑



這尾赤鯮全長30cm,重達1斤,果然是個大傢伙
買回家後先處理魚,先尋一下有沒有沒刮乾淨的魚鱗
再拿牙刷把肚子裡龍骨旁的血塊刷掉以避免腥味(這是我不管買什麼魚回家後的標準動作)



本次材料
赤鯮:1尾
赤嘴蛤:約1斤
蒜頭:2-3瓣
辣椒:1支
香草:適量
小番茄:20-30顆
白酒:約150-200mL
黑胡椒:適量
初榨橄欖油:2-3大匙


魚處理好後,就在魚身上畫個幾刀,再抹點鹽備用



陽台現摘的香草,這次用了迷迭香,百里香,馬郁蘭,奧勒岡等4種香草
(香草種類可視情況增減變化)



把一部分香草塞到魚肚子裡


蛤唎今天用的是橘色肉的赤嘴蛤(環文蛤)


小番茄對切備用



由於魚身太長要拿來煮魚的鍋子不夠大,為避免煎魚時會有點卡卡的
所以我另外用一個較大的鍋子先把魚兩面稍微煎一下,只要讓魚兩面稍微上色就好,不需要煎熟
之後撈起盛盤備用



"正式的"鍋子倒入冷壓橄欖油2大匙,放入蒜頭與些許辣椒爆香
由於冷壓橄欖油較不耐高溫,所以鍋子沒有燒很熱



略為爆香後就把魚放進去



再來就輪到切半小番茄進場了,入鍋後稍微喇喇咧~


加入各種香菜,並倒入白酒,白酒加的量要讓液面可以蓋住魚的一半以上
(這鍋子直徑28cm,大約用了1/3瓶白酒)
白酒加好後就蓋上鍋蓋,煮約10分鐘


10分鐘後打開鍋蓋,湯汁已成亮眼的黃色


這時就把蛤仔灑進去,關蓋繼續煮~



這次就不用煮太久,只要煮到蚌殼打開就可以了
最後灑上黑胡椒和一些香草就大功告成啦
(因為赤嘴蛤本身含鹽分,這鍋沒有另外加鹽就已經夠鹹了)






新鮮赤鯮肉質很棒,也很入味,而白酒轉化而成的魚湯更是美味
這道Acqua Pazza可謂湯鮮味美,簡單,好看,又好吃

下次再來試試其他魚種做的"瘋狂水"~~
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